Stephen Satterfield coloca a cozinha negra no centro da história dos EUA

Por Dorothy Wickenden

Stephen Satterfield, apresentador da série de história da culinária da Netflix "High on the Hog", estava curvado sobre o fogão na cozinha de seus pais, perto de Atlanta. Era uma hora de uma tarde de fevereiro e ele preparava o jantar de domingo para a família. A maior parte da refeição era comida canônica do Black Southern: nabo cozido por horas, queijo ralado, biscoitos assados ​​em uma frigideira de ferro fundido. O prato principal era peixe-gato, coberto com farinha de milho e escaldado em óleo de abacate. O peixe, porém, teve um acompanhamento bastante disputado. Com um sorriso com covinhas, Satterfield levantou a tampa para revelar uma panela cheia de espaguete e molho de tomate.

Dependendo de para quem você perguntar, essa combinação é tão agradável quanto camarão e mingau ou tão lamentável quanto um casamento ruim. O escritor de culinária Adrian Miller certa vez observou: "Talvez seja a combinação de soul food mais controversa desde que alguém decidiu que era uma boa ideia marinar picles de endro em Kool-Aid". Satterfield, que tem 39 anos, conheceu o prato pela primeira vez como uma tradição familiar: no Mississippi, onde nasceu sua avó materna, o rio estava cheio de bagres e o espaguete era barato. Em 1946, ela e seu avô seguiram a rota da Grande Migração para o norte, para Gary, Indiana. Quando Stephen estava crescendo, seu pai costumava preparar peixe-gato e espaguete para os jantares de domingo e para as batatas fritas da igreja.

Satterfield não percebeu o significado mais amplo do par até que ele estava se preparando para um episódio de "High on the Hog", que refrata a história dos Estados Unidos através das lentes da comida negra. Miller, que aparece na série, tinha uma explicação: o peixe-gato e o espaguete se originaram no Deep South no final dos anos 1800, quando imigrantes italianos se estabeleceram no Mississippi e na Louisiana. Os sulistas negros adotaram o espaguete e passaram a considerá-lo, como salada de repolho ou salada de batata, um acompanhamento agradável para peixe frito.

Isso é o que Satterfield chama de boa história de origem: uma inesperada confluência de fluxos históricos. Existem inúmeros outros. Os amendoins, um ingrediente-chave nos ensopados da África Ocidental, receberam seu apelido americano, goobers, da palavra bantu nguba. A cozinha presidencial de George Washington era administrada por um escravo chamado Hércules, até que ele escapou da servidão e desapareceu.

Essas histórias sobre as influências da diáspora africana na culinária americana são divulgadas em detalhes por Jessica B. Harris no livro de 2011 "High on the Hog" - a base do programa. Produzida e dirigida quase inteiramente por afro-americanos, a série apresenta chefs negros, pitmasters, historiadores, fazendeiros, empresários e escritores de livros de culinária discutindo suas heranças e criando refeições deliciosas. Satterfield preside como um repórter extraordinariamente solícito: ele ouve atentamente enquanto seus convidados escavam histórias enterradas e ajuda enquanto cozinham.

Na casa dos pais, Satterfield, um barbudo de um metro e oitenta e cinco de membros soltos, tinha uma subchef: sua namorada, Gabriella Oviedo, uma escritora que também colabora em seus negócios. Mas, tendo passado seus vinte anos treinando em restaurantes sofisticados, ele tinha as coisas sob controle. Meia dúzia de membros da família circulavam famintos pela sala de estar, até que o pai de Satterfield, Sam, voltou da igreja. Familiarizado com os "gostos bougie" auto-descritos de seu filho, Sam aparentemente esperava uma refeição vistosa, mas ficou agradavelmente surpreso. "Estêvão!" ele exclamou. "Você fez peixe-gato e espaguete!"

Harris às vezes cita um provérbio africano: "Quando a história da caça for escrita pelo leão, será uma história muito diferente." Com a série, Satterfield e seus parceiros queriam derrubar a visão que os americanos tinham de sua história. Eles sabiam como seria difícil fazer isso em quatro episódios, começando nos mercados de escravos da África Ocidental e traçando séculos de sofrimento e transcendência nos Estados Unidos. Mas Satterfield confiava no poder de sedução da boa cozinha: "Como você se sai bem se não se trata de comida?" No segundo episódio, "The Rice Kingdom", o historiador culinário Michael Twitty prepara sopa de quiabo e caranguejo na Magnolia Plantation, nos arredores de Charleston. "Apesar do fato de estarmos no Inferno... de trabalharmos até a morte", disse ele, "criamos uma culinária". Essa comida, observou ele, recebeu o nome da alma - "algo invisível que você pode sentir, como amor e Deus".